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Introduction
Préparez-vous à entreprendre un voyage culinaire qui aboutit à l’un des plats de porc les plus célèbres d’Italie : la porchetta. Ilóne s’agit pas d’un simple rôti, mais d’un chef-d’œuvre de poitrine de porc juteuse et parfumée aux herbes, enrobée d’une peau dorée et ultra-croustillante. Notre recette spéciale « La dernière recette de Dozer » vous promet une expérience authentique en vous guidant pas à pas vers la perfection.
Originaire du centre de l’Italie, la porchetta est traditionnellement un rôti de porc désossé, souvent préparé à partir d’un porc entier désossé. Toutefois, pour les cuisiniers amateurs, la poitrine de porc est la découpe idéale. La magie opère grâce à une cuisson lente qui fait fondre le gras et permet aux arômes d’imprégner profondément la viande, suivie d’une finition à haute température pour obtenir ce croustillant tant convoité. Si vous aimez le porc parfaitement rôti, vous apprécierez peut-être aussi notrerecette de pernil portoricainpour un autre plat de porc exceptionnel. Cette recette est conçue pour impressionner, que vous organisiez un dîner entre amis ou que vous ayez simplement envie d’un repas extraordinaire.
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Ingrédients
Pour réaliser cette magnifique porchetta, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 2,5 kg / 5 lb de poitrine de porc avec la peau,NON ENTAILLÉE
- 2 c. à soupe de graines de fenouil
- 2 c. à café de grains de poivre noir
- 2 1/2 c. à café de sel de cuisson / sel casher (pour le frottement – réduire de moitié pour le sel de table, +50 % pour les paillettes de sel)
- 3 c. à soupe de feuilles de romarin finement hachées – environ 1/4 de tasse de feuilles
- 2 c. à café de flocons de piment rouge (flocons de poivre rouge)
- 6 grosses gousses d’ail, finement râpées avec une râpe microplane ou un presse-ail
- 2 1/2 c. à café de sel de cuisson / sel casher (pour la peau – réduisez de moitié pour le sel de table, +50 % pour les paillettes de sel)
- 2 c. à soupe d’huile d’olive, à répartir
- 3 c. à soupe de graisse de poitrine de porc (récupérée après rôtissage)
- 1/4 de tasse de farine blanche / farine tout-usage
- 2 tasses d’eau (pour la sauce)
- 1/4 de c. à café de poivre noir fraîchement moulu (pour la sauce)
- Sel, si nécessaire (pour la sauce)
Produit à la loupe
Poitrine de porc (2,5 kg / 5 lb)
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Acheter sur AmazonInstructions étape par étape
Mariner 1 à 2 jours :
Faites griller les graines de fenouil et les grains de poivre noir dans une petite poêle à feu moyen pendant 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et parfumés. Cette étape rehausse considérablement leur profil aromatique. Une fois grillés, écrasez-les en une poudre grossière à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou d’un moulin à épices. Cette texture grossière est essentielle pour le frottement.
Ajoutez le reste des ingrédients du frottement (2 1/2 c. à café de sel de cuisson, 3 c. à soupe de romarin haché, 2 c. à café de flocons de piment rouge, 6 grosses gousses d’ail) aux épices broyées dans le mortier et mélangez soigneusement pour former une pâte épaisse et humide. Veillez à bien combiner tous les ingrédients afin de répartir uniformément les saveurs. Pour hacher parfaitement herbes et ail, un couteau de chef de qualité est indispensable ; consultez notre guide desMeilleurs couteaux de chef pour les cuisiniers amateurs.
Épongez soigneusement la peau du porc avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour obtenir un croustillant parfait. Toute humidité résiduelle sur la peau empêcherait la formation du croustillant. Prenez le temps de la sécher autant que possible.
Paradez environ 3 cm (1,2 pouce) de chair le long d’un des longs côtés de la poitrine de porc, en veillant à laisser la peau intacte. Cela permet de rouler la viande proprement et d’obtenir un rôti régulier. Réservez ce morceau de chair paré pour l’étape du roulage.
Entaillez la chair du porc en formant des losanges de 3 cm de côté, sur une profondeur d’environ 1 cm. Veillez à ne pas traverser la couenne. Ces entailles permettront à l’assaisonnement de pénétrer profondément dans la viande, de l’imprégner de saveurs et d’assurer une cuisson uniforme.
Frottez généreusement la pâte d’assaisonnement sur toute la face entaillée du porc, en veillant à bien la faire pénétrer dans toutes les incisions. Frottez également le morceau de porc paré que vous avez réservé plus tôt. Cela garantit un maximum de saveur dans chaque bouchée.
Placez le morceau de porc paré au centre de la poitrine de porc. Cela ajoute une couche supplémentaire de viande juteuse au cœur de votre porchetta. Roulez fermement la poitrine dans le sens des côtes pour former un boudin bien serré.
Ficelez fermement le porc roulé avec de la ficelle de boucher tous les 2,5 cm, en visant environ 8 liens équidistants. Cela aide la porchetta à conserver sa forme pendant la rôtissage et assure une cuisson uniforme. Pour des conseils sur la ficelage des rôtis, vous pouvez consulter des guides utiles surFood Network Recipes.
Époussetez la peau de la porchetta pour retirer tout résidu d’assaisonnement. Vous voulez que la peau soit aussi propre que possible pour un croustillant optimal. Placez la porchetta sur une grille posée sur un plateau et réfrigérez-la à découvert pendant 24 à 48 heures (12 heures minimum). Cette étape cruciale assèche la peau et permet aux saveurs de vraiment se fondre, ce qui est essentiel pour obtenir un gratton parfait.
Cuisson lente au four :
Préchauffez votre four à 130 °C (265 °F) (120 °C chaleur tournante) en plaçant la grille au milieu. La régularité de la température du four est vitale pour la cuisson lente ; pour plus d’astuces sur la rôtisserie, consultez des ressources telles queSerious Eats Recipes.
Retirez la grille de dessous le porc et essuyez le plateau. Cela empêche les jus brûlés d’affecter la saveur ou de créer de la fumée lors de l’étape suivante. Frottez la peau du porc avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, puis saupoudrez et frottez 2 1/2 cuillères à café de sel de cuisson sur toute la surface de la peau. Cet assaisonnement et l’huile contribuent à la texture croustillante.
Remettez la porchetta sur la grille posée sur un plateau propre. Faites cuire lentement pendant 3 h 30 sans ouvrir le four ni l’arroser. La patience est la clé durant cette phase ; résister à l’envie de vérifier la cuisson garantit un environnement de cuisson constant.
Après 3 h 30, sortez la porchetta du four. À ce stade, la peau devrait encore être souple. Montez la température du four à 240 °C (465 °F). Cette montée en puissance de la chaleur est ce qui créera le gratton spectaculaire. Transférez rapidement la porchetta (toujours sur sa grille) sur un plateau propre (réservez le plateau utilisé pour la cuisson lente afin de récupérer les jus pour la sauce).
Arrosez la peau avec le reste de la cuillère à soupe d’huile d’olive. Remettez la porchetta dans le four pendant qu’il monte en température. Faites rôtir pendant 30 à 40 minutes en faisant pivoter le plateau à mi-cuisson (entre 15 et 20 minutes), jusqu’à ce que la peau soit boursouflée et croustillante partout. Surveillez-la attentivement pour éviter qu’elle ne brûle. Pour en savoir plus sur l’obtention d’une peau croustillante, notreCrispy Baked Salmon Filletsoffre d’excellentes astuces.
Retirez du four et laissez reposer au moins 30 minutes (jusqu’à 1 heure) avant de couper les ficelles et de trancher avec un couteau dentelé. Le repos permet aux jus de se redistribuer, garantissant un rôti tendre et moelleux. Pour le garder au chaud plus longtemps, placez-le dans un four à basse température (50 °C / 125 °F) après le repos.
Sauce :
Versez tout le gras de porc clair de la lèchefrite de cuisson lente dans un pichet, en laissant les sucs bruns dans le plat. Ces sucs regorgent de saveurs et constituent la base de votre sauce onctueuse. Pour plus d’inspiration en matière de sauce, consultezAllRecipes.
Versez 1/2 tasse d’eau sur la plaque et placez-la sur une plaque de cuisson à feu moyen. Lorsque l’eau frémit, grattez la plaque avec une spatule en caoutchouc pour décoller et dissoudre les sucs de porc dans l’eau. Cette technique de déglacage capture toutes les saveurs caramélisées.
Prélevez 3 cuillères à soupe de gras de porc réservé et ajoutez-les dans une grande casserole. Faites chauffer à feu moyen-vif. Ajoutez 1/4 tasse de farine tout usage et remuez pendant 1 minute pour créer un roux. Ce roux épaissira votre sauce.
Incorporez en fouettant l’eau et les sucs issus de l’étape de déglacage, ainsi que le 1 1/2 tasse d’eau restante (soit un total de 2 tasses d’eau pour la sauce) et 1/4 de cuillère à café de poivre noir. Continuez de fouetter pour éviter la formation de grumeaux.
Laissez mijoter 2 à 3 minutes jusqu’à obtention d’une consistance de sauce onctueuse. Goûtez et salez si nécessaire. Servez cette sauce généreuse avec votre porchetta parfaitement rôtie.
Porchetta – La dernière recette de Dozer
Ingrédients
- 2,5 kg / 5 lb de poitrine de porc avec la couenne, NON ENTAILLÉE
- 2 c. à soupe de graines de fenouil
- 2 c. à café de grains de poivre noir
- 2 1/2 c. à café de sel de cuisine / sel casher (pour le frottement – diviser par deux pour le sel de table, +50 % pour les paillettes de sel)
- 3 c. à soupe de feuilles de romarin finement hachées – environ 1/4 de tasse de feuilles
- 2 c. à café de flocons de piment rouge (flocons de poivre rouge)
- 6 grosses gousses d’ail, finement râpées avec une râpe Microplane ou un presse-ail
- 2 1/2 c. à café de sel de cuisine / sel casher (pour la couenne – diviser par deux pour le sel de table, +50 % pour les paillettes de sel)
- 2 c. à soupe d’huile d’olive, en plusieurs fois
- 3 c. à soupe de graisse de poitrine de porc (récupérée après la cuisson)
- 1/4 de tasse de farine tout usage
- 2 tasses d’eau (pour la sauce)
- 1/4 de c. à café de poivre noir fraîchement moulu (pour la sauce)
- Sel, si nécessaire (pour la sauce)
Instructions
- Faites griller les graines de fenouil et les grains de poivre noir dans une petite poêle à feu moyen pendant 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Écrasez le fenouil grillé et les grains de poivre pour obtenir une poudre grossière à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou d’un moulin à épices.
- Ajoutez au mortier le reste des ingrédients du frottement (2 1/2 c. à café de sel de cuisine, 3 c. à soupe de romarin haché, 2 c. à café de flocons de piment rouge, 6 grosses gousses d’ail) et mélangez pour former une pâte épaisse et humide.
- Épongez la couenne de porc avec du papier absorbant pour la sécher.
- Parer environ 3 cm de viande le long d’un grand côté de la poitrine de porc (en laissant la couenne) afin que la viande roule bien. Réserver la chute de viande.
- Entailler la chair en formant des losanges de 3 cm de côté sur environ 1 cm de profondeur, en veillant à ne pas traverser la couenne.
- Frotter la pâte d’assaisonnement sur toute la face entaillée de la poitrine de porc en veillant à bien la faire pénétrer dans les entailles. En frotter également sur le morceau de viande paré.
- Déposer le morceau de viande paré au centre de la poitrine de porc. Rouler fermement dans le sens des côtes.
- Ficeler la poitrine de porc roulée avec de la ficelle de boucher tous les 2,5 cm (réaliser 8 liens équidistants).
- Brosser la couenne pour retirer tout résidu d’assaisonnement. Déposer la porchetta sur une grille posée sur un plateau et réfrigérer à découvert pendant 24 à 48 heures (12 heures minimum) afin de sécher la couenne et de parfumer la viande.
- Préchauffer le four à 130 °C (chaleur tournante 120 °C) avec la grille placée au milieu.
- Retirer la grille de sous la viande et essuyer le plateau. Frotter la couenne du porc avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, puis saupoudrer et frotter 2 cuillères à café et demie de sel de cuisson sur toute la surface de la couenne.
- Remettre le porc sur la grille posée sur un plateau propre. Faire rôtir doucement pendant 3 heures et demie sans ouvrir le four ni arroser la viande.
- Au bout de 3 heures et demie, sortir la porchetta du four. La couenne doit encore être souple. Porter la température du four à 240 °C. Transférer rapidement la porchetta (toujours sur sa grille) sur un plateau propre (réserver le plateau utilisé pour la cuisson lente afin de récupérer les sucs pour la sauce).
- Arroser la couenne avec le reste de l’huile d’olive (1 cuillère à soupe). Remettre la porchetta dans le four pendant qu’il monte en température. Faire rôtir pendant 30 à 40 minutes en faisant pivoter le plateau à mi-cuisson (entre 15 et 20 minutes), jusqu’à ce que la couenne soit boursouflée et croustillante sur toute sa surface.
- Sortir du four et laisser reposer au moins 30 minutes (jusqu’à 1 heure) avant de couper les ficelles et de trancher avec un couteau dentelé. Pour maintenir au chaud plus longtemps, placer dans un four à basse température (50 °C) après le repos.
- Verser toute la graisse de porc claire recueillie dans le plateau de cuisson lente dans un pichet, en laissant les sucs bruns au fond du plateau.
- Verser 125 ml d’eau sur le plateau et le placer sur une plaque de cuisson à feu moyen. Lorsque l’eau frémit, gratter le plateau avec une spatule en caoutchouc pour décoller et dissoudre les sucs de porc dans l’eau.
- Prélever 3 cuillères à soupe de la graisse de porc réservée et les verser dans une grande casserole. Chauffer à feu moyen-vif. Ajouter 30 g de farine tout usage et remuer pendant 1 minute pour obtenir un roux.
- Incorporer en fouettant l’eau et les sucs issus de l’étape de déglacage, ainsi que les 375 ml d’eau restants (soit un total de 500 ml d’eau pour la sauce) et 1/4 de cuillère à café de poivre noir.
- Laisser mijoter 2 à 3 minutes jusqu’à épaississement pour obtenir la consistance d’une sauce. Goûter et saler si nécessaire. Servir avec le porc.
FAQ
Qu’est-ce que la porchetta ?
Comment obtenir une peau de porchetta bien croustillante ?
Puis-je préparer la porchetta à l’avance ?
Conclusion
Réaliser cette porchetta – la dernière recette de Dozer – est un véritable travail d’amour, mais ô combien gratifiant. L’alliance d’herbes aromatiques, de porc tendre et de cette croûte croustillante irrésistible donne naissance à un plat dont on se souviendra longtemps après la dernière bouchée. Plus qu’un simple repas, c’est une expérience, un hommage à la joie de la cuisson lente et à la dégustation de saveurs exceptionnelles.
Nous vous encourageons à essayer cette recette et à partager vos réussites culinaires avec nous. Que votre cuisine soit embaumée par le merveilleux parfum du porc en train de rôtir et votre table remplie de visages heureux. Pour plus de recettes délicieuses et d’inspiration culinaire, n’oubliez pas d’explorer laFood Jot Homepage !
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