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Einführung
Bereiten Sie sich auf eine kulinarische Reise vor, die in einem der berühmtesten Schweinefleischgerichte Italiens kulminiert: Porchetta. Dies ist nicht nur irgendein Braten; es ist ein Meisterwerk aus saftigem, kräuterinfundiertem Schweinebauch, der in einer goldenen, knusprigen Haut eingeschlossen ist. Unser spezielles ‘Dozer’s letztes Rezept’ verspricht ein authentisches Erlebnis und führt Sie durch jeden Schritt, um Perfektion zu erzielen.
Porchetta stammt ursprünglich aus Zentralitalien und ist traditionell ein Knochenloses Schweinebraten, der oft aus einem ganzen ausgelösten Schwein hergestellt wird, aber für Hausköche ist der Schweinebauch der ideale Schnitt. Die Magie liegt im langsamen Röstprozess, der das Fett schmilzt und es den Aromen ermöglicht, tief in das Fleisch einzudringen, gefolgt von einem heißen Finish für das begehrte Knuspern. Wenn Sie perfekt geröstetes Schweinefleisch lieben, können Sie auch unserPuerto Rican Pernil Recipefür ein weiteres fantastisches Schweinefleischgericht ausprobieren. Dieses Rezept ist dazu gedacht, zu beeindrucken, egal ob Sie ein Abendessen geben oder einfach nur ein außergewöhnliches Mahl genießen möchten.
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Zutaten
Um diese prächtige Porchetta zu kreieren, benötigen Sie folgendes:
- 2,5 kg / 5lb Schweinebauch mit Haut,NICHT EINGESCHNITTEN
- 2 EL Fenchelsamen
- 2 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 1/2 TL Kochsalz / Koschersalz (für die Würze – halbieren für Tischsalz, +50% für Salzflakes)
- 3 EL fein gehackte Rosmarinblätter – etwa 1/4 Tasse Blätter
- 2 TL rote Chiliflocken (rote Paprikaflocken)
- 6 große Knoblauchzehen, fein gerieben mit einer Mikroplane oder einem Knoblauchzerkleinerer
- 2 1/2 TL Kochsalz / Koschersalz (für die Schwarte – bei Tafelsalz die Menge halbieren, bei Flockensalz um 50 % erhöhen)
- 2 EL Olivenöl, geteilt verwendet
- 3 EL Schweinebauchfett (vom Braten aufgehoben)
- 1/4 Tasse Weizenmehl Type 405 / Allzweckmehl
- 2 Tassen Wasser (für die Soße)
- 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (für die Soße)
- Salz, nach Bedarf (für die Soße)
Produkt-Highlight
Schweinebauch (2,5 kg)
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Marinieren – 1 bis 2 Tage:
Fenchelsamen und schwarze Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 1/2 bis 2 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt und duftend sind. Dieser Schritt hebt das Aromaprofil deutlich hervor. Sobald sie geröstet sind, mit einem Mörser und Stößel oder einer Gewürzmühle zu einem groben Pulver zerreiben. Diese grobe Konsistenz ist entscheidend für die Würzmischung.
Die restlichen Zutaten für die Würzmischung (2 1/2 TL Kochsalz, 3 EL gehackter Rosmarin, 2 TL rote Chiliflocken, 6 große Knoblauchzehen) zu den zerriebenen Gewürzen im Mörser geben und gründlich vermengen, bis eine dicke, feuchte Paste entsteht. Alle Zutaten sollten gut kombiniert sein, damit sich die Aromen gleichmäßig verteilen. Für perfekt gehackte Kräuter und Knoblauch ist ein hochwertiges Kochmesser unerlässlich; sehen Sie sich dazu unseren Ratgeber an:Die besten Kochmesser für Hobbyköche.
Die Schweineschwarte gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Dies ist ein entscheidender Schritt, um die ultimativ knusprige Kruste zu erzielen. Jede Feuchtigkeit auf der Schwarte behindert den Knusperprozess. Nehmen Sie sich Zeit, um sie so trocken wie möglich zu bekommen.
Entfernen Sie entlang einer langen Seite des Schweinebauchs etwa 3 cm Fleisch, wobei die Schwarte intakt bleiben muss. Dadurch lässt sich das Fleisch sauber rollen und brät gleichmäßig. Heben Sie das abgeschnittene Fleischstück für den späteren Rollvorgang auf.
Ritzen Sie die Fleischseite des Schweins im Abstand von 3 cm (ca. 1,2 Zoll) rautenförmig ein, etwa 1 cm (0,4 Zoll) tief. Achten Sie dabei sorgfältig darauf, die Schwarte nicht zu durchschneiden. Diese Einschnitte ermöglichen es der Gewürzmischung, tief ins Fleisch einzudringen, es intensiv zu aromatisieren und ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Reiben Sie die Gewürzpaste großzügig auf die gesamte eingeritzte Fleischseite des Schweins und massieren Sie sie dabei in alle Schnitte ein. Bestreichen Sie auch das zuvor abgeschnittene, reservierte Fleischstück. So stellen Sie sicher, dass jeder Bissen maximalen Geschmack bietet.
Legen Sie das zugeschnittene Fleischstück in die Mitte des Bauchfleischs. Dies fügt der Porchetta eine zusätzliche Schicht saftiges Fleisch im Zentrum hinzu. Rollen Sie das Fleisch fest in Richtung der Rippen zu einem strammen Rollbraten.
Umschnüren Sie den Fleischrollen fest mit Metzgerbindfaden im Abstand von 2,5 cm (1 Zoll), wobei Sie etwa 8 gleichmäßig verteilte Bindungen anstreben sollten. Dies hilft der Porchetta, ihre Form während des Bratens zu bewahren und sorgt für ein gleichmäßiges Garen. Hilfreiche Anleitungen zum Binden von Braten finden Sie unterFood Network Recipes.
Entfernen Sie eventuelle Gewürzreste von der Schwarte der Porchetta. Die Schwarte sollte für eine optimale Knusprigkeit so sauber wie möglich sein. Legen Sie die Porchetta auf einen Rost über ein Backblech und stellen Sie sie uncovered (ohne Abdeckung) für 24 bis 48 Stunden (mindestens 12 Stunden) in den Kühlschrank. Dieser entscheidende Schritt trocknet die Schwarte und lässt die Aromen perfekt verschmelzen – unerlässlich für eine perfekte Kruste.
Langsam schmoren:
Heizen Sie Ihren Backofen auf 130 °C (265 °F; bei Umluft 120 °C) vor und positionieren Sie das Ofenrost in der Mitte. Eine konstante Ofentemperatur ist beim langsamen Schmoren entscheidend; weitere Tipps zum Braten finden Sie beispielsweise beiSerious Eats Recipes.
Nehmen Sie den Rost unter dem Fleisch heraus und wischen Sie das Backblech sauber. Dies verhindert, dass verbrannte Bratensäfte den Geschmack beeinträchtigen oder während der nächsten Stufe Rauch entwickeln. Bestreichen Sie die Schweineschwarte mit 1 Esslöffel Olivenöl und bestreuen und verreiben Sie anschließend 2 ½ Teelöffel Kochsalz gleichmäßig auf der gesamten Schwarte. Diese Würzung und das Öl tragen zur knusprigen Textur bei.
Legen Sie die Porchetta wieder auf den Rost über ein sauberes Backblech. Schmoren Sie sie 3 ½ Stunden langsam, ohne den Ofen zu öffnen oder das Fleisch zu begießen. Geduld ist in dieser Phase der Schlüssel; dem Drang zu widerstehen, nachzusehen, gewährleistet eine konstante Garumgebung.
Nehmen Sie die Porchetta nach 3 ½ Stunden aus dem Ofen. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Schwarte noch weich sein. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 240 °C (465 °F). Diese hohe Hitze ist es, die die spektakuläre Kruste erzeugt. Überführen Sie die Porchetta (weiterhin auf dem Rost) zügig auf ein sauberes Backblech (heben Sie das verwendete Blech vom langsamen Schmoren für die Bratensoße auf).
Beträufeln Sie die Schwarte mit dem restlichen 1 Esslöffel Olivenöl. Geben Sie die Porchetta zurück in den Ofen, während dieser sich aufheizt. Braten Sie sie 30 bis 40 Minuten, wobei Sie das Blech nach 15–20 Minuten drehen, bis die Schwarte überall aufgegangen und knusprig ist. Behalten Sie sie genau im Auge, um ein Verbrennen zu vermeiden. Weitere Hinweise zur Erzielung einer knusprigen Schwarte bietet unser BeitragCrispy Baked Salmon Fillets, der wertvolle Einblicke liefert.
Aus dem Ofen nehmen und vor dem Abschneiden der Fäden und dem Aufschneiden mit einem Wellenschliffmesser mindestens 30 Minuten (bis zu 1 Stunde) ruhen lassen. Durch das Ruhen können sich die Säfte neu verteilen, was für einen zarten und saftigen Braten sorgt. Um ihn länger warm zu halten, nach dem Ruhen in einen auf 50 °C vorgeheizten Ofen stellen.
Soße:
Das klare Schweineschmalz vom Blech des Schmorbratens in eine Kanne gießen, wobei die braunen Bratensätze auf dem Blech verbleiben. Diese Bratensätze sind voller Geschmack und bilden die Basis für Ihre reichhaltige Soße. Weitere Inspirationen für Soßen finden Sie unterAllRecipes.
120 ml Wasser auf das Blech geben und auf mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Sobald das Wasser leicht simmert, das Blech mit einem Gummischaber abstreifen, um die Schweine-Bratensätze zu lösen und im Wasser aufzulösen. Diese Deglazier-Technik bindet alle karamellisierten Aromen.
3 Esslöffel des zurückgestellten Schweineschmalzes abmessen und in einen großen Topf geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. 30 g Allzweckmehl hinzufügen und 1 Minute unter Rühren anschwitzen, um eine Mehlschwitze herzustellen. Diese Mehlschwitze bindet Ihre Soße.
Das Wasser und die Bratensätze aus dem Deglazier-Schritt sowie die restlichen 360 ml Wasser (insgesamt 480 ml Wasser für die Soße) und 1/4 TL schwarzen Pfeffer einrühren. Weiterhin kräftig whisken, um Klumpenbildung zu vermeiden.
2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis die Soße eine reichhaltige Konsistenz erreicht hat. Abschmecken und bei Bedarf salzen. Diese großartige Soße großzügig zur perfekt gebratenen Porchetta servieren.
Porchetta – Dozers letztes Rezept
Zutaten
- 2,5 kg Schweinebauch mit Schwarte, NICHT EINGERITZT
- 2 EL Fenchelsamen
- 2 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 1/2 TL Kochsalz / Koschersalz (für die Einreibemischung – bei Tafelsalz die Menge halbieren, bei Flockensalz um 50 % erhöhen)
- 3 EL fein gehackte Rosmarinblätter – etwa 1/4 Tasse Blätter
- 2 TL rote Chiliflocken (rote Pfefferflocken)
- 6 große Knoblauchzehen, fein gerieben mit einer Microplane-Reibe oder einer Knoblauchpresse
- 2 1/2 TL Kochsalz / Koschersalz (für die Schwarte – bei Tafelsalz die Menge halbieren, bei Flockensalz um 50 % erhöhen)
- 2 EL Olivenöl, geteilt
- 3 EL Schweinebauchfett (vom Braten aufgehoben)
- 1/4 Tasse Allzweckmehl
- 2 Tassen Wasser (für die Soße)
- 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (für die Soße)
- Salz, nach Bedarf (für die Soße)
Zubereitung
- Fenchelsamen und schwarze Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 1/2 bis 2 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Die gerösteten Fenchelsamen und Pfefferkörner mit einem Mörser und Stößel oder einer Gewürzmühle zu einem groben Pulver zerreiben.
- Die restlichen Zutaten für die Einreibemischung (2 1/2 TL Kochsalz, 3 EL gehackter Rosmarin, 2 TL Chiliflocken, 6 große Knoblauchzehen) zum Mörser geben und zu einer dicken, feuchten Paste vermengen.
- Die Schweineschwarte mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Schneiden Sie entlang einer langen Seite des Bauchfleischs etwa 3 cm Fleisch ab (die Schwarte bleibt dran), damit sich das Fleisch sauber rollen lässt. Das abgeschnittene Fleisch aufbewahren.
- Ritzen Sie die Fleischseite in einem Rautenmuster von ca. 3 cm Größe und etwa 1 cm Tiefe ein, ohne dabei die Schwarte zu durchschneiden.
- Reiben Sie die Gewürzpaste großzügig auf die eingeritzte Fleischseite des Schweinebauchs und achten Sie darauf, dass sie auch in die Schnitte gelangt. Reiben Sie auch das zuvor abgeschnittene Fleischstück ein.
- Legen Sie das abgeschnittene Fleischstück in die Mitte des Bauchfleischs. Rollen Sie das Fleisch fest in Richtung der Rippen ein.
- Binden Sie die Fleischrolle mit Metzgerschnur im Abstand von jeweils 2,5 cm zusammen (insgesamt 8 gleichmäßig verteilte Bindungen).
- Entfernen Sie Gewürzreste von der Schwarte. Legen Sie die Porchetta auf einen Rost über ein Backblech und stellen Sie sie uncovered für 24 bis 48 Stunden (mindestens 12 Stunden) in den Kühlschrank, damit die Schwarte trocknet und das Aroma einziehen kann.
- Heizen Sie den Backofen auf 130 °C (265 °F; Umluft 120 °C) vor und platzieren Sie das Rost in der Mitte des Ofens.
- Nehmen Sie den Rost unter dem Fleisch heraus und wischen Sie das Backblech sauber. Bestreichen Sie die Schwarte mit 1 Esslöffel Olivenöl, bestreuen Sie sie dann mit 2 ½ Teelöffeln Kochsalz und verreiben Sie es gleichmäßig.
- Legen Sie das Fleisch wieder auf den Rost über ein sauberes Backblech. Schmoren Sie es 3 ½ Stunden langsam, ohne den Ofen zu öffnen oder das Fleisch zu begießen.
- Nehmen Sie die Porchetta nach 3 ½ Stunden aus dem Ofen. Die Schwarte sollte noch weich sein. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 240 °C (465 °F). Legen Sie die Porchetta (weiterhin auf dem Rost) zügig auf ein sauberes Backblech (das verwendete Blech mit den Bratensud für die Soße aufbewahren).
- Beträufeln Sie die Schwarte mit dem restlichen 1 Esslöffel Olivenöl. Schieben Sie die Porchetta zurück in den noch aufheizenden Ofen. Rösten Sie sie 30 bis 40 Minuten, wobei Sie das Blech nach 15–20 Minuten drehen, bis die Schwarte überall aufgegangen und knusprig ist.
- Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen und lassen Sie es mindestens 30 Minuten (bis zu 1 Stunde) ruhen, bevor Sie die Fäden abschneiden und es mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden. Um es länger warmzuhalten, können Sie es nach dem Ruhen bei niedriger Temperatur (50 °C / 125 °F) in den Ofen stellen.
- Gießen Sie das gesamte klare Schweineschmalz vom Blech des langsamen Schmorens in eine Kanne und lassen Sie die braunen Bratenrückstände auf dem Blech zurück.
- Gießen Sie ½ Tasse Wasser auf das Blech und stellen Sie es auf mittlere Hitze. Sobald das Wasser leicht simmernd köchelt, schaben Sie mit einem Gummischaber die Bratenrückstände vom Blech, um sie im Wasser zu lösen.
- Messen Sie 3 Esslöffel des aufgehobenen Schweineschmalzes ab und geben Sie es in einen großen Topf. Bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. ¼ Tasse Weizenmehl hinzufügen und 1 Minute unter Rühren anschwitzen, um eine Mehlschwitze (Roux) herzustellen.
- Unter ständigem Rühren das Wasser mit den Bratenrückständen aus dem Ablöschschritt sowie die restlichen 1 ½ Tassen Wasser (insgesamt 2 Tassen Wasser für die Soße) und ¼ Teelöffel schwarzen Pfeffer hinzufügen.
- 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis die Soße andickt. Abschmecken und bei Bedarf salzen. Zusammen mit dem Fleisch servieren.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Porchetta?
Wie bekomme ich eine knusprige Porchetta-Schwarte?
Kann ich Porchetta im Voraus zubereiten?
Fazit
Die Zubereitung dieser Porchetta – Dozer’s last recipe – ist eine Liebesarbeit, die sich jedoch ungemein lohnt. Die Kombination aus aromatischen Kräutern, zartem Schweinefleisch und dieser unwiderstehlich knusprigen Schwarte kreiert ein Gericht, das noch lange nach dem letzten Bissen in Erinnerung bleibt. Es ist mehr als nur eine Mahlzeit; es ist ein Erlebnis, ein Zeugnis für die Freude am langsamen Garen und am Genießen großartiger Aromen.
Wir ermutigen Sie, dieses Rezept auszuprobieren und Ihre kulinarischen Erfolge mit uns zu teilen. Möge Ihre Küche vom wunderbaren Duft des schmorenden Schweins erfüllt sein und Ihr Tisch von fröhlichen Gesichtern. Vergessen Sie nicht, für weitere köstliche Rezepte und Kochinspiration dieFood Jot Home-Seite zu erkunden!
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